ÈçÈ÷ ¡®¿©¼ºÀÇ °¨±â¡¯¶ó°í ºÒ¸± ¸¸Å ¿©¼ºµé¿¡°Ô ÀÚÁÖ Ã£¾Æ¿À´Â ¡®Áú¿°¡¯. Áú¿°Àº ¿©¼º ´©±¸³ª »ì¸é¼ ÇÑ ¹øÂë °ÞÀ» ¸¸Å ÈçÇÑ ÁúȯÀε¥, ƯÈ÷ »ý¸® ±â°£¿¡ Áú¿°ÀÌ Àç¹ßÇϰųª Áõ»óÀÌ ´õ ½ÉÇØÁö´Â °æÇèÀ» ÇÏ´Â ¿©¼ºµéÀÌ ¸¹´Ù. »ý¸® Áß¿¡ Áú¿°ÀÌ ´õ¿í ¾ÇȵDZ⠽¬¿î ÀÌÀ¯´Â ¹«¾ùÀϱî
¹«³ÊÁø ¹Ì»ý¹° ±ÕÇü°ú Àå½Ã°£ »ý¸®´ë Âø¿ëÀÌ Áú¿° À¯¹ßÀϹÝÀûÀ¸·Î Áú¿°Àº Áú ³» ¹Ì»ý¹°ÀÇ ±ÕÇüÀÌ ±úÁö¸é¼ ¹ß»ýÇÑ´Ù. Á¤»óÀûÀÎ Áú ȯ°æ¿¡¼´Â ¶ôÅä¹Ù½Ç·¯½º(Lactobacillus)¶ó´Â À¯»ê±ÕÀÌ Á¥»êÀ» »ý¼ºÇÏ¿© pH 3.8~4.5 ³»¿ÜÀÇ ¾à»ê¼º »óŸ¦ À¯ÁöÇÏ°í, À¯ÇØÇÑ ¹Ì»ý¹°ÀÌ °úµµÇÏ°Ô Áõ½ÄÇÏÁö ¸øÇϵµ·Ï ¸·´Â´Ù. ±×·±µ¥ »ý¸® ±â°£¿¡´Â pH 7.3~7.4 Á¤µµ·Î ¾à¾ËÄ®¸®¼ºÀÎ »ý¸®Ç÷ÀÌ ºÐºñµÇ¾î Áú ³» »êµµ°¡ º¯ÇÏ°í, È£¸£¸ó ºÐºñ°¡ º¯ÈÇÏ¸é¼ ¸é¿ª·Âµµ Æò¼Òº¸´Ù Á¶±Ý ¶³¾îÁö°Ô µÈ´Ù. ÀÌ·¸°Ô Áú ³»ºÎÀÇ È¯°æÀÌ º¯Çϸé À¯ÀͱÕÀÎ ¶ôÅä¹Ù½Ç·¯½º´Â »ç¶óÁö°í ¼¼±Õ¼º Áú¿°ÀÇ ¿øÀαÕÀÎ °¡µå³Ú¶ó±ÕÀ̳ª Çø±â¼º ¼¼±Õ, °õÆÎÀ̱ÕÀΠĵð´Ù±Õ µîÀÌ Æò¼Òº¸´Ù ºü¸£°Ô Áõ½ÄÇÏ¸é¼ Áú¿°À» À¯¹ßÇÏ´Â °ÍÀÌ´Ù. °Ô´Ù°¡ »ý¸® Áß¿¡´Â »ý¸®´ë¸¦ Àå½Ã°£ Âø¿ëÇÏ°Ô µÇ´Âµ¥, ÇǺο¡ Á÷Á¢ ´ê´Â ¸¸Å ¸¶ÂûÀÌ ¹ß»ýÇÒ ¶§¸¶´Ù ÀÚ±ØÀ» ¹Þ¾Æ °¡·Á¿òÁõ µîÀÇ Áõ»óÀÌ ¹ß»ýÇϱ⵵ ÇÑ´Ù. ¶Ç ÅëdzÀÌ ÀßµÇÁö ¾Ê±â ¶§¹®¿¡ ºÒÄèÇÑ ³¿»õ°¡ Æò¼Òº¸´Ù ½ÉÇÏ°Ô ³ª´Â µî, Áú¿°ÀÇ Áõ»óµéÀÌ ½ÉÇØÁö±â ½Ê»óÀÌ´Ù. ÇÏÁö¸¸ ´Ü¼øÈ÷ ¡®»ý¸®°¡ ³¡³ª¸é ³´°ÚÁö¡¯¶ó°í »ý°¢ÇÏ°í ¹æÄ¡ÇÏ¸é ¾È µÈ´Ù. Áú¿°À» Á¦´ë·Î Ä¡·áÇÏÁö ¾ÊÀ¸¸é ³´´õ¶óµµ ±Ý¼¼ Àç¹ßÇÏ°í ¸¸¼ºÈµÇ´Â °æ¿ì°¡ ÀæÀº µ¥´Ù, ÀÚÄ© ¹æ±¤¿°À̳ª °ñ¹Ý¿°À¸·Î ¹ßÀüÇÒ ¼öµµ À־Ù.
¾à º¹¿ëÇÏ°í ºñ´© »ç¿ë ÀÚÁ¦¡¦¶Ç ´Ù¸¥ °ü¸®¹ýÀº»ý¸® Áß Áú¿° Áõ»óÀÌ ³ªÅ¸³ª¸é, Áú¿°À» À¯¹ßÇÑ ¿øÀαտ¡ ¸Â´Â Ä¡·á¸¦ ¹Þ¾Æ¾ß ÇÑ´Ù. ³¿»õ°¡ ½ÉÇÏ´Ù¸é ¼¼±Õ¼º Áú¿°, Èò»ö ºÐºñ¹°ÀÌ ¹¯¾î³´Ù¸é ĵð´Ù¼º Áú¿° µîÀ¸·Î ½±°Ô ±¸ºÐÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. º¸Åë °æ±¸ º¹¿ëÇÏ´Â Ç×Áø±ÕÁ¦³ª Ç×»ýÁ¦¸¦ »ç¿ëÇØ Ä¡·áÇϸç, ÁúÁ¤Á¦¸¦ »ç¿ëÇϱ⵵ ÇÑ´Ù. ´Ù¸¸ »ý¸® Áß¿¡´Â ÁúÁ¤Á¦ÀÇ È¿°ú°¡ ¶³¾îÁú ¼ö Àֱ⠶§¹®¿¡ »ý¸® Áß¿¡´Â Åõ¾àÀ» Àá½Ã ¸ØÃß°í »ý¸® ±â°£ÀÌ ³¡³ ÈÄ ´Ù½Ã »ç¿ëÇÏ´Â °ÍÀÌ ´õ È¿°úÀûÀÌ´Ù. ¶ÇÇÑ »ý¸®Ç÷À̳ª ºÐºñ¹°ÀÌ ´õ·´´Ù°í »ý°¢ÇØ Áú ³»ºÎ±îÁö ºñ´©³ª ¿©¼ºÃ»°áÁ¦·Î °úµµÇÏ°Ô ¾Ä¾î³»´Â °ÍÀº ±Ý¹°ÀÌ´Ù. ´ëºÎºÐÀÇ ºñ´©´Â ¾ËÄ®¸®¼ºÀ» ¶ì°í Àֱ⠶§¹®¿¡ Áú ³» »êµµ¸¦ º¯È½Ãų ¼ö ÀÖ°í, Áú ³»ºÎ¿¡ ÀÚ¿¬½º·´°Ô Çü¼ºµÇ¾î ÀÖ´Â ¹Ì»ý¹°ÀÇ ±ÕÇüÀ» ¹«³Ê¶ß¸± ¼ö Àֱ⠶§¹®ÀÌ´Ù. ¹°¸¸À» »ç¿ëÇØ ¹Ù±ùÂʱîÁö¸¸ ¾Ä¾î³»´Â °ÍÀÌ °¡Àå ÁÁÀ¸¸ç, ÂóÂóÇÑ ´À³¦ÀÌ µç´Ù¸é Á¿åÀ» ÇÏ´Â °Íµµ µµ¿òÀÌ µÈ´Ù. ¸¸¾à ¼¼Á¤Á¦¸¦ »ç¿ëÇÑ´Ù¸é ÁÖ 1ȸ Á¤µµ ¿ÜºÎ¿¡¸¸ °¡º±°Ô »ç¿ëÇÏ´Â °ÍÀÌ ÁÁ´Ù. ¾Æ¿ï·¯ »ý¸® ±â°£ µ¿¾È¿¡´Â »ý¸®´ë¸¦ ÀÚÁÖ ±³Ã¼ÇÏ´Â °ÍÀÌ ÁÁ´Ù. ÀϹÝÀûÀÎ »ý¸®´ë ±³Ã¼ ÁÖ±â´Â 3~4½Ã°£¿¡ 1¹øÀ̸ç, ŽÆù°ú °°ÀÌ Ã¼³»Çü »ý¸®´ë´Â 4~6½Ã°£¿¡ 1¹ø ±³Ã¼ÇÏ¸é µÈ´Ù. ¶Ç ²Ë Á¶ÀÌ´Â ¿ÊÀº µÇµµ·Ï ÀÔÁö ¾Ê°í, ¸é ¼ÒÀçÀÇ Æí¾ÈÇÑ ¿ÊÀ» ÀÔ´Â °ÍÀÌ ÁÁ´Ù. Åë±â¼ºÀÌ ÁÁÁö ¾ÊÀº ¿ÊÀ» °è¼ÓÇؼ ÀÔ´Ù º¸¸é »ý¸®´ë ¾Æ·¡¿¡ ½À±â°¡ Â÷°í ¼¼±Õ ¹ø½ÄÀÌ È°¹ßÇØÁ® Áú¿°ÀÌ ´õ ¾Ç鵃 ¼ö ÀÖ´Ù. ÇÇ·Î¿Í ½ºÆ®·¹½º °ü¸®µµ Áß¿äÇÏ´Ù. ½ºÆ®·¹½º È£¸£¸óÀÎ ÄÚ¸£Æ¼¼ÖÀÌ ¸¹ÀÌ ºÐºñµÇ¸é Áú ³» Ç×»ó¼ºÀÌ ¶³¾îÁö°í, ¸é¿ª·ÂÀ» ÀúÇϽÃÄÑ Áú¿°À» ¾ÇȽÃų ¼ö À־Ù. Æò¼Ò ¸é¿ª·ÂÀÌ ¶³¾îÁöÁö ¾Êµµ·Ï ü·Â °ü¸®¸¦ ÇØ µÎ´Â °ÍÀÌ µµ¿òÀÌ µÇ¸ç, »ý¸® Áß¿¡´Â ÃæºÐÈ÷ ¼ö¸éÀ» ÃëÇÏ°í ¼úÀ̳ª Èí¿¬Ã³·³ ±³°¨½Å°æÀ» ÀÚ±ØÇÏ´Â ¿äÀεéÀº ÇÇÇÏ´Â °ÍÀÌ ÁÁ´Ù.